Pieczenie bułek i chleba

[Pustulka]

Cześć,

mam pytanie do osób, które lubią piec bułki i chleb w domu. Co jakiś czas natchnie mnie wena i chcę upiec chleb lub bułki w piekarniku. Do tej pory korzystałam już z wielu różnych przepisów, ale efekt jest ciągle dla mnie niezadowalający. Problemem jest to, że ciasto nie wyrasta oraz nie rumieni się. Bułki po upieczeniu są małe, zbite, blade i bardzo kruche, ale w sumie upieczone, da się je zjeść. Do instrukcji w przepisie stosuje się co do joty, wszystko dokładnie odmierzam, nic nie robię "na oko". Robiłam już ciasto drożdżowe i bez drożdży, pszenne i graham, z ziarnami i bez, różne wariacje na temat. Wspólnym mianownikiem tych wypieków jestem ja i piekarnik.
Czy mogłabym prosić kogoś doświadczonego w pieczeniu o diagnozę problemu? Może ktoś miał taki sam problem jak ja i udało się znaleźć przyczynę.
Z góry serdecznie dziękuję.

[monsteravariegata]

Cześć,

mam pytanie do osób, które lubią piec bułki i chleb w domu. Co jakiś czas natchnie mnie wena i chcę upiec chleb lub bułki w piekarniku. Do tej pory korzystałam już z wielu różnych przepisów, ale efekt jest ciągle dla mnie niezadowalający. Problemem jest to, że ciasto nie wyrasta oraz nie rumieni się. Bułki po upieczeniu są małe, zbite, blade i bardzo kruche, ale w sumie upieczone, da się je zjeść. Do instrukcji w przepisie stosuje się co do joty, wszystko dokładnie odmierzam, nic nie robię "na oko". Robiłam już ciasto drożdżowe i bez drożdży, pszenne i graham, z ziarnami i bez, różne wariacje na temat. Wspólnym mianownikiem tych wypieków jestem ja i piekarnik.
Czy mogłabym prosić kogoś doświadczonego w pieczeniu o diagnozę problemu? Może ktoś miał taki sam problem jak ja i udało się znaleźć przyczynę.
Z góry serdecznie dziękuję.

Dajesz na normalne pieczenie góra&dół czy termoobieg? Zagniatasz Ty czy maszyna?

[Pustulka]

Pieczenie góra i dół (chyba, że w przepisie jest inaczej i doprecyzowane) i zagniatam sama.

[counting]

moze forma? ceramiczna, z pokrywka i nagrzana przed wlozeniem ciasta? u mnie forma wiele zmienila.

[Pustulka]

W przypadku bułek to zwykła blacha z piekarnika i na nim ułożone kulki ciasta, aby bułki wyrosły.
Raz zrobiłam chleb pszenny w naczyniu żaroodpornym i faktycznie wyrósł, ładnie wyglądał. Gdy zmodyfikowałam trochę przepis i wymieszałam mąkę pszenną z żytnią, dodałam trochę ziaren, to znowu prawie w ogóle nie wyrósł i był zbity.
Być może chodzi o temperaturę, ale inni przecież korzystają z normalnego domowego piekarnika również, gdzie maksymalna temp. to 250C.

Masz może fotkę tej formy ceramicznej, którą masz? Albo link?

[Brida]

Mam za sobą ze sto chlebów i bagietek, z tego chyba 1/3 to niewypał ;) I złote rady, którymi się mogę podzielić to:
- z pieczywem rzadko jest tak, że wychodzi tylko jak jest kropka w kropkę jak w przepisie. Ogromną rolę gra temperatura i czas wyrastania. O ile na drożdżach można to w miarę szybko wyczuć, tak na zakwasie to już wymaga większej wprawy. I u mnie w sumie wszystkie niewypały to były chleby na zakwasie (i to żytnim). Osobiście uważam, że ciasta drożdżowego nie da się zepsuć ;) Ale trzeba pamiętać, że jak w przepisie jest: "do podwojenia objętości, czyli ok. godziny", to czekamy aż podwoi objętość - może w 40min, może w 1,5h - zależy od temperatury.
- przydaje się wiedza o mąkach, bo różnie chłoną wodę. Pieczywo z mąką żytnią będzie cięższe i łatwiej o zakalec.
- jak ciasto wymaga zagniatania po wyrośnięciu, to nie przesadzajmy z podsypywaniem mąką, bo znowu - zmieni się stosunek mąki do wody i może wyjść zakalec.

Z przepisów, które zawsze wychodzą polecam te:
https://smakowitychleb.pl/klasyczna-ciabatta/ (tylko ja robię na świeżych drożdżach - zawsze, każde pieczywo. I tu kluczowe jest to, żeby po wyrośnięciu starać się jak najmniej naruszyć "bąbelki", które już się w cieście wytworzyły. Najlepiej dosłownie wyrzucić ciasto z miski na blat, przeciąć na pół i uformować wałki. Potem, żeby się nie rozjechały podczas drugiego wyrastania to okładam je butelkami na blasze ;) )

https://mieszamwgarnku.pl/chleby/z-droz ... drozdzach/ - tu ciasto jest bardzo rzadkie i szybko rośnie, ale wychodzi mi za każdym razem, bez względu na to jakiej mąki/jakich mąk użyłam, chociaż nie ukrywam, że mąki żytniej typu 2000 nie dodaję, wszystko w granicach rozsądku ;)

[Pustulka]

Dzięki za odpowiedź! Wypróbuję Twoje przepisy, może tym razem się uda. A masz jakiś fajny przepis na bułki np. z ziarnami?

[Brida]

Dzięki za odpowiedź! Wypróbuję Twoje przepisy, może tym razem się uda. A masz jakiś fajny przepis na bułki np. z ziarnami?

Niestety nie mam

[olgamole]

Mam za sobą ze sto chlebów i bagietek, z tego chyba 1/3 to niewypał ;) I złote rady, którymi się mogę podzielić to:
- z pieczywem rzadko jest tak, że wychodzi tylko jak jest kropka w kropkę jak w przepisie. Ogromną rolę gra temperatura i czas wyrastania. O ile na drożdżach można to w miarę szybko wyczuć, tak na zakwasie to już wymaga większej wprawy. I u mnie w sumie wszystkie niewypały to były chleby na zakwasie (i to żytnim). Osobiście uważam, że ciasta drożdżowego nie da się zepsuć ;) Ale trzeba pamiętać, że jak w przepisie jest: "do podwojenia objętości, czyli ok. godziny", to czekamy aż podwoi objętość - może w 40min, może w 1,5h - zależy od temperatury.
- przydaje się wiedza o mąkach, bo różnie chłoną wodę. Pieczywo z mąką żytnią będzie cięższe i łatwiej o zakalec.
- jak ciasto wymaga zagniatania po wyrośnięciu, to nie przesadzajmy z podsypywaniem mąką, bo znowu - zmieni się stosunek mąki do wody i może wyjść zakalec.

Z przepisów, które zawsze wychodzą polecam te:
https://smakowitychleb.pl/klasyczna-ciabatta/ (tylko ja robię na świeżych drożdżach - zawsze, każde pieczywo. I tu kluczowe jest to, żeby po wyrośnięciu starać się jak najmniej naruszyć "bąbelki", które już się w cieście wytworzyły. Najlepiej dosłownie wyrzucić ciasto z miski na blat, przeciąć na pół i uformować wałki. Potem, żeby się nie rozjechały podczas drugiego wyrastania to okładam je butelkami na blasze ;) )

https://mieszamwgarnku.pl/chleby/z-droz ... drozdzach/ - tu ciasto jest bardzo rzadkie i szybko rośnie, ale wychodzi mi za każdym razem, bez względu na to jakiej mąki/jakich mąk użyłam, chociaż nie ukrywam, że mąki żytniej typu 2000 nie dodaję, wszystko w granicach rozsądku ;)

A polecisz jakiś przepis na chleb na zakwasie, niekoniecznie żytnim?

[Brida]

Tak, ten: https://aniagotuje.pl/przepis/chleb-na-zakwasie
Robię go ja i osoby które znam, wychodzi pyszny!

[olgamole]

Tak, ten: https://aniagotuje.pl/przepis/chleb-na-zakwasie
Robię go ja i osoby które znam, wychodzi pyszny!

dziękuję

[Punxofdeath]

Cześć,

mam pytanie do osób, które lubią piec bułki i chleb w domu. Co jakiś czas natchnie mnie wena i chcę upiec chleb lub bułki w piekarniku. Do tej pory korzystałam już z wielu różnych przepisów, ale efekt jest ciągle dla mnie niezadowalający. Problemem jest to, że ciasto nie wyrasta oraz nie rumieni się. Bułki po upieczeniu są małe, zbite, blade i bardzo kruche, ale w sumie upieczone, da się je zjeść. Do instrukcji w przepisie stosuje się co do joty, wszystko dokładnie odmierzam, nic nie robię "na oko". Robiłam już ciasto drożdżowe i bez drożdży, pszenne i graham, z ziarnami i bez, różne wariacje na temat. Wspólnym mianownikiem tych wypieków jestem ja i piekarnik.
Czy mogłabym prosić kogoś doświadczonego w pieczeniu o diagnozę problemu? Może ktoś miał taki sam problem jak ja i udało się znaleźć przyczynę.
Z góry serdecznie dziękuję.

Hej, ja regularnie piekę chleby i foccacie na zakwasie. Na początku bywało ciężko (dużo nieudanych prób), ale właściwie jest to dla mnie fajna odskocznia i lubię obserwować te procesy.

Jeśli Cię to interesuje, a nie możesz/nie chcesz wyhodować własnego zakwasu, to możesz kupić taki w słoiku na Allegro.
Jeśli masz ochotę: https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas ... -po-kroku/

Piekę:
1. https://pszczolkarobotnica.pl/chleb-ver ... hamelnana/
Polecam też oczywiście książkę ww. Pana

2. https://upieczsobiechleb.pl/focaccia-na-zakwasie/

Dla mnie smak wypieków na zakwasie nie ma sobie równych. No i jest satysfakcja.

Udanych eksperymentów!